MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Código

INAD032PO

Sector

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Modalidad

Teleformación

Duración

70 Horas

IMPARTICIÓN DEL CURSO

Entidad de impartición

Fundación Confemetal

Dirección

C/ Príncipe de Vergara, 74 – Madrid

Fecha

abierto periodo de inscripción

OBJETIVOS

Identificar el papel que juegan hoy en día los microorganismos en la producción de
alimentos. Actualizar los conocimientos sobre los microorganismos más importantes en
la microbiología de los alimentos, su clasificación, los modos de reproducción y sus
características generales, en especial las bacterias, los mohos y las levaduras.

CONTENIDOS

1. FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA.
1. 1. Historia de la microbiología de los alimentos.
1.2. Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos. Microorganismos. Nomenclatura
de los microorganismos. Tipos metabólicos de los microorganismos relacionados con los alimentos.
Bacterias. Clasificación e identificaciones de las bacterias. Mohos. Clasificación e identificación de los
mohos. Levaduras. Clasificación e identificados de las levaduras.
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos. Las Plantas. Los animales. El agua. Las aguas
residuales. El suelo. El aire. La manipulación y el tratamiento.
Factores que influyen en la contaminación microbiana. Factores intrínsecos. La actividad de agua (aw).
Acidez y capacidad tamponadora. Potencial redox. Nutrientes. Constituyentes antimicrobianos naturales.
Estructuras. Factores extrínsecos. Temperatura de conservación. Presión de vapor de agua durante el
almacenamiento. Naturaleza de la atmósfera ambiente. Influencia de los tratamientos a los cuales se
somete el alimento. Influencias implícitas en las asociaciones alterantes primarias. Velocidad específica
de crecimiento. Sinergismos. Antagonismos.
MÓDULO 2. CONSECUENCIAS DE LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS.
2.1. Contaminación y alteración de diferentes tipos de alimentos. Cambios químicos provocados por los
microorganismos en los alimentos. Hidratos de carbono. Compuestos nitrogenados. Lípidos. Sustancias
pécticas. Otros compuestos. Contaminación y alteración de frutas y hortalizas. Contaminación y
alteración de carnes y productos cárnicos. Contaminación y alteración de las aves. Contaminación y
alteración de huevos y ovoproductos. Contaminación y alteración del pescado y otros productos marinos.
Contaminación y alteración de la leche y los productos lácteos. Contaminación y alteración de cereales y productos derivados. Contaminación y alteración de azúcares y productos derivados (Azúcar. Miel.
Mermeladas y confituras). Contaminación y alteración de alimentos diversos (enlatados, alimentos grasos,
aceites especiales, bebidas embotelladas, especias y condimentos, etc.). Alimentos enlatados. Alimentos
grasos. Bebidas embotelladas. Especias y condimentos. Otros alimentos.
2.2. Los alimentos en relación con las enfermedades. Infecciones intoxicaciones de origen bacteriano.
Infecciones alimentarias de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano.
Infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano. Infecciones alimentarias no bacterianas.
Intoxicaciones alimentarias de origen no bacteriano.
2.3. Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos. Fundamentos de los procedimientos
analíticos. Toma de muestras. Aislamiento, recuperación y reproducción del microorganismo del alimento.
Utilización de los microorganismos marcadores (índices e indicadores). Introducción histórica, terminología
y bases de su utilización. Enterobacteriaceae. Estreptococos del grupo D de Lancefield. Estreptococos
del grupo mitis-salivarius. Bacillaceae. Recuento de microorganismos viables “totales”. Pruebas sencillas.
reducción de colorantes, reducción de nitratos disimilación de la glucosa. Recuentos por observación
directa. Recuentos de mohos y levaduras. Pruebas enzimáticas. Detección de sustancias
antimicrobianas.
3. LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS COMO MEDIO PARA EVITAR EL DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS
3.1. La asepsia como primer factor de conservación de los alimentos. Higiene de las materias primas.
Higiene, limpieza y desinfección de locales y equipos. La limpieza. La desinfección. Realización de las
operaciones de limpieza y desinfección. Higiene del personal.
3.2. Tratamientos de conservación. Tratamientos físicos de conservación. Tratamientos físicos de
conservación diversos. Limpieza mecánica. Filtración. Desecación. Presión. Ultrasonidos. Electricidad.
Tratamientos físicos de conservación relacionados con la temperatura. Tratamientos a baja temperatura.
Crecimiento de microorg

Necesitas más información

Necesitas más información