TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Código

INAD050PO

Sector

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Modalidad

Teleformación

Duración

30 Horas

IMPARTICIÓN DEL CURSO

Entidad de impartición

Fundación Confemetal

Dirección

C/ Príncipe de Vergara, 74 – Madrid

Fecha

abierto periodo de inscripción

OBJETIVOS

Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que
permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final,
promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando
reducir el número de incidencias detectadas.

CONTENIDOS

1. ASPECTOS GENERALES DE LA TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
1.1 Importancia y Responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales.
1.2 Concepto de trazabilidad y sus tipos
1.3 Objetivos e Interés de la trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC.
1.4 Importancia y Responsabilidades de la Trazabilidad.
1.5 Aspectos económicos y sociales de un sistema de Trazabilidad.
2. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. Legislación y Normativa.
2.1 Reglamentación comunitaria
2.2 Reglamentación complementaria de diversos países.
2.3 Normas de carácter voluntario (sistemas certificables).
2.4 Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad.
3. SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL MATADERO
3.1. Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los
animales. Registros, identificación y libro de entradas.
3.2. Trazabilidad de proceso (interna).
3.2.1. Trazabilidad durante el sacrificio.
3.2. 2 Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro
3.2.3. Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación.
Registro
3.2.4. Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia.
3.2.5. Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de
almacenamiento.
3.2.6. Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras.
3.3. Trazabilidad hacia delante.
3.3.1. Carga y transporte.
3.3.2. Identificación de la carga y destino.
3.3.3. Control de las condiciones de transporte.
3.3.4. Libro de salidas.
3.4. Situaciones especiales de exportación y comercio exterior.
3.5. Trazabilidad en el control de desperdicios.
4. LA TRAZABILIDAD APLICADA AL PROCESO DE PRODUCCIÓN.
4.1 Trazabilidad hacia atrás. Proveedores.
4.2 Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras.
Agrupación de la producción en lotes. Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la
trazabilidad de proceso.
4.3 Trazabilidad hacia delante. Clientes.
4.4 Fases de la implantación de un sistema de Trazabilidad.
4.4.1. Estudio de los sistemas de archivo propios.
4.4.2. Consulta con proveedores y clientes.
4.4.3. Definición del ámbito de aplicación.
4.4.4. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
4.4.5. Establecer registros y documentación necesaria.
4.4.6. Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa.
4.4.7. Establecer mecanismos de comunicación inter empresas.
4.4.8. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.
4.5 Procedimiento de Trazabilidad documentado.
4.6 Control de calidad.
4.7 Coste de la trazabilidad.
5. LA TRAZABILIDAD APLICADA A LA DISTRIBUCIÓN.
5.1 Sistemas de Trazabilidad en distribución: Requisitos.
5.2 Codificación electrónica automática.
5.2.1. Conceptos básicos de identificación automática.
5.2.2. Códigos de identificación.
5.2.3. Identificación de productos.
5.2.4. Identificación de agrupaciones (cajas y palets).
5.2.5. Codificación de productos y agrupaciones de peso

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