1. INTRODUCCIÓN.
2. LA CARNE COMO PRODUCTO.
2.1. Explotaciones ganaderas.
2.2. Transporte de los animales de abastos al matadero.
2.3. Mataderos.
2.4. Rigor Mortis.
2.5. Definición de carne.
2.6. Raíl aéreo.
2.7. Trazabilidad.
2.8. PH: factor de calidad.
3. COMERCIALIZACIÓN Y VENTA DE LA CARNE.
3.1. Clasificación de las carnes.
3.2. Bovino.
3.2.1. Conceptualización.
3.2.2. Clasificación canales de bovino.
3.2.2.1. Tipos.
3.2.2.2. Categorías.
3.2.2.3. Conformación.
3.2.2.4. Estado de engrasamiento.
Caso práctico.
3.2.3. Grasa de cobertura y grasa de veteado.
Caso práctico.
3.2.4. Etiquetado canales de vacuno.
Caso práctico.
3.2.5. Denominaciones de venta vacuno.
3.2.6. Razas bovinos.
3.3. Porcino (blanco).
3.4. Ovino.
3.4.1. Tipología de ovinos.
3.4.2. Clasificación canales de Ovino.
3.4.3. Denominaciones de venta Cordero.
3.4.4. Denominaciones de venta Cabrito.
3.5. Aves.
3.5.1. Denominaciones Aves de corral.
3.5.2. Clasificación Aves de corral.
3.5.3. Aves de Caza.
3.6. Otras carnes.
3.7. Transporte carnes refrigeradas.
3.8. A.P.P.C.C.
3.8.1. Aproximación y concepto.
3.8.2. Peligros biológicos, químicos y físicos.
3.8.3. Recepción de canales y productos cárnicos.
Caso práctico.
3.9. Despiece de canales.
3.9.1. Conceptos.
3.9.2. Despiece de Vacuno.
3.9.3. Despiece de Porcino.
3.9.4. Despiece de Ovino.
3.9.5. Despiece de Pollo.
3.10. Venta de la carne.
4. ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA.
4.1. Componentes.
4.2. Embutidos y curados.
4.3. Quesos.
4.4. Producto curado ibérico.
4.5. Corte jamón ibérico (curado).
5. PROBLEMAS Y DIFICULTADES DE LA CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.
5.1. Principales causas de alteración de los productos.
5.2. Pautas para la conservación de los productos.
5.3. Tipos de envasados.
6. LA HIGIENE EN CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA.
6.1. Referidas al personal.
6.2. Condiciones sanitarias.
6.3. Escaparatismo.
6.4. Utillaje y material consumible.
6.5. EPI. Equipos de Protección Individual.
7. Escandallos.